Rezepte für rauchigen Maissalat, in der Pfanne geröstetes Ratatouille mit Socca und Pfirsich-Mandel-Galette

„Veg Forward“-Kochbuchautorin Susan Spungen kam am Montag zu „GMA“, um drei Rezepte aus ihrem neuen Kochbuch zu teilen.

„In diesem Buch geht es wirklich um Gemüse, und Gemüse ist von Natur aus schön. Es ist aufregend und hat Form und Farbe“, sagte Spungen über ihre Veggie-Forward-Technik und ihren Tipp, Gerichte schön aussehen zu lassen. „Deshalb versuche ich wirklich, so viele verlockende Farben und Texturen wie möglich in mein Essen zu bringen.“

Schauen Sie sich unten ihre vollständigen Rezepte an.

Für 4 bis 6 Personen

Zutaten

4 große Maiskolben, geschält

2 Esslöffel ungesalzene Butter

1 Jalapeno

12 Frühlingszwiebeln, geputzt

3/4 Tasse griechischer Joghurt

2 Esslöffel Limettensaft

1/2 Tasse grob gehackter Koriander

Koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer

2 Tassen geriebener Lacinato-Grünkohl (von den Stielen von etwa 6 großen Blättern befreit)

1 Pint Kirschtomaten, halbiert oder geviertelt, falls groß

2 bis 3 Unzen Feta

1/2 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver, plus etwas mehr zum Schluss

Anweisungen

Einen Grill auf mittlere bis hohe Stufe erhitzen. Wickeln Sie 2 Maiskolben und 1 Esslöffel Butter in eine praktische Packung mit robuster Folie. Wiederholen Sie dies mit den anderen beiden Ohren.

Den in Folie eingewickelten Mais direkt auf den Grill legen und auf jeder Seite 5 bis 6 Minuten garen. Legen Sie die Jalapeños an eine kühlere Stelle auf dem Grill und lassen Sie sie etwa 8 Minuten lang garen, bis sie gleichmäßig braun werden. Öffnen Sie eine der Maispackungen, um sicherzustellen, dass der Mais karamellisiert und braun ist. Wenn nicht, stellen Sie die Hitze auf eine hohe Stufe und grillen Sie auf jeder Seite weitere 2 Minuten. Vom Grill nehmen, die Folienverpackungen öffnen und den Mais etwas abkühlen lassen.

Legen Sie die Frühlingszwiebeln senkrecht auf den Grillrost und braten Sie sie auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten lang, bis sie verkohlt sind. In 1-Zoll-Längen schneiden. Beiseite legen. Den Jalapeño fein hacken, dabei die Kerne zurücklassen.

Schneiden Sie die Kerne mit einem scharfen Messer vom Kolben ab und geben Sie sie in eine Schüssel.

Joghurt, Limettensaft und Koriander in einer kleinen Schüssel verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fügen Sie die gehackte Jalapeño nach und nach hinzu und probieren Sie nach und nach, um die richtige Hitzestufe zu erreichen.

Den Grünkohl, die Hälfte der Frühlingszwiebeln, die Hälfte der Tomaten, die Hälfte des Feta, das geräucherte Paprikapulver und das Dressing in die Schüssel geben und gründlich vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In eine Servierschüssel geben und mit den restlichen Tomaten, Frühlingszwiebeln und Feta belegen. Großzügig mit geräuchertem Paprika bestreuen und servieren.

Reicht für 4 Personen als Hauptgericht und 6 bis 8 Personen als Vorspeise

„Ratatouille ist der schlüssige Beweis dafür, dass zusammenpasst, was zusammenwächst. Bei der klassischen Variante wird jedes Gemüse einzeln gekocht und dann zusammen gedünstet, bis es cremig und homogen ist. Meine Variante ist deutlich frischer und schneller. Das Gemüse wird kurz auf einem Blech angeröstet so behalten sie ihren individuellen Charakter.“

Zutaten1 kleine japanische Aubergine (4 Unzen), diagonal 1/2 Zoll dick geschnitten, 2 kleine oder 1 mittelgroße Zucchini (10 Unzen), in 1/2 Zoll dicke Scheiben geschnitten, 2 kleine oder 1 große süße rote Paprika (jede Art), In Streifen schneiden1 kleine rote Zwiebel, in 1/4-Zoll dicke Ringe geschnittenEine halbe 15,5-Unzen-Dose Kichererbsen, abgetropft, abgespült und trockengetupft1 Knoblauchzehe, dünn geschnitten2 Esslöffel Olivenöl, plus 2 Teelöffel mehr für die Tomaten1/2 Teelöffel koscher Salz Frisch gemahlener Pfeffer 1/2 Pint Kirschtomaten (jede Sorte oder eine Mischung), halbiert 2 dicke Socca, Kichererbsenpfannkuchen (Rezept unten) 4 Unzen weicher Ziegenkäse Meersalz in Flocken 8 bis 10 Basilikumblätter, zerkleinert Natives Olivenöl extra zum Beträufeln ( Optional)

Anweisungen

Heizen Sie den Ofen auf 425 F vor, mit einem Rost in der Mitte. Auberginen, Zucchini, Paprika, Zwiebeln, Kichererbsen und Knoblauch mit 2 Esslöffeln Olivenöl, Salz und Pfeffer auf einem großen Backblech vermengen. Stellen Sie sicher, dass das gesamte Gemüse gut bedeckt ist. Die Kirschtomaten mit den restlichen 2 Teelöffeln Öl bestreichen und beiseite stellen.

Das Gemüse auf dem Backblech 25 Minuten rösten. Aus dem Ofen nehmen, das Gemüse umrühren und wenden und die Tomaten auf dem Backblech verteilen. 10 bis 15 Minuten länger kochen, bis das Gemüse leicht gebräunt und die Tomaten schrumpelig, aber noch intakt sind.

Erwärmen Sie die Socca im heißen Ofen fünf Minuten lang in der Pfanne, in der Sie sie zubereitet haben, oder auf einem kleinen Backblech und geben Sie sie auf einen Servierteller. Den Ziegenkäse gleichmäßig über die Socca streuen und mit dem warmen Gemüse belegen. Mit Meersalzflocken und Basilikum bestreuen. Falls gewünscht, einen Spritzer natives Olivenöl extra hinzufügen. In Spalten schneiden und warm servieren.

Ich mag japanische Auberginen für dieses Rezept, weil sie keine Kerne enthalten, ihre Form behalten und klein genug sind, um in Scheiben geschnitten zu werden, aber jede kleine Aubergine kann verwendet werden; einfach in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Gleiche gilt auch für Zucchini. Baby-Zucchini (jeweils 110 bis 150 g) eignen sich hervorragend und sehen in Scheiben geschnitten gut aus. Wenn Sie jedoch größere Zucchini verwenden, vierteln Sie sie der Länge nach, bevor Sie sie 1 cm dick schneiden.

Zutaten1 Tasse (101 Gramm) Kichererbsenmehl (Kichererbsenmehl), 1 Tasse Wasser, 1/2 Tasse leicht gepackter (20 Gramm), fein geriebener Parmesan, 2 Esslöffel Olivenöl, plus mehr zum Kochen, 3/4 Teelöffel koscheres Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Anweisungen

Kichererbsenmehl, Wasser, Parmesan, Öl, Salz und Pfeffer glatt rühren. Mit Plastikfolie abdecken und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Der Teig kann bis zu 1 Tag im Kühlschrank ruhen.

Erhitzen Sie den Grill, wobei ein Rost 20 cm entfernt ist. Dann erhitzen Sie eine 9- oder 10-Zoll-Gusseisenpfanne etwa 5 Minuten lang im Ofen. Geben Sie 1 Esslöffel Öl in die Pfanne und gießen Sie etwa ein Drittel des Teigs (knapp 1/2 Tasse) für einen dünneren Pfannkuchen oder die Hälfte des Teigs (3/4 Tasse) für einen dickeren Pfannkuchen hinein. Kippen Sie dabei die Pfanne, um den Boden gleichmäßig zu bedecken . Zurück in den Ofen und backen, bis der Pfannkuchen Blasen wirft und oben gebräunt ist, etwa 6 Minuten für dünnere Socca und 7 Minuten für dickere.

Schieben Sie den Pfannkuchen auf einen Teller, erhitzen Sie die Pfanne erneut für ein paar Minuten und wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Teig.

Hinweise: Wenn Sie keinen Grill haben, können Sie diese auf dem Herd zubereiten, vorausgesetzt, Sie machen dünne Pfannkuchen. (Es ist zu schwierig, dickere zu wenden.) Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie mäßig heiß ist. Fügen Sie 1 Esslöffel Olivenöl hinzu, gießen Sie den Teig hinein und kippen Sie die Pfanne so, dass der Boden bedeckt ist. Für dünnere Pfannkuchen die erste Seite 3 Minuten und die zweite Seite 1 Minute backen.

Ergibt eine 12-Zoll-Galette für 8 Personen

Für den Boden: 2 Tassen (256 Gramm) Allzweckmehl, 3/4 Teelöffel koscheres Salz, 1 Esslöffel Kristallzucker, 1/4 Tasse (24 Gramm) gehobelte Mandeln, 14 Esslöffel (198 Gramm oder 1 3/4 Stangen) eiskalte, ungesalzene Butter, in 1/2 Stücke geschnitten. 2-Zoll-Scheiben 1/4 Tasse (59 Milliliter) Eiswasser, bei Bedarf noch mehr

Für die Füllung 2 Pfund (6 bis 8) Pfirsiche, reif, aber fest, 1/2 Tasse (101 Gramm) Kristallzucker, 1/4 Tasse (32 Gramm) Allzweckmehl

Zum Backen: 1/4 Tasse (24 Gramm) gehobelte Mandeln, 2 Esslöffel Kristallzucker, 1 Teelöffel ungesalzene Butter

Anweisungen

So bereiten Sie die Kruste zu: Mehl, Salz, Zucker und Mandeln in einer Küchenmaschine vermischen. pulsieren, bis alles gut vermischt ist. Butter und Hülsenfrüchte dazugeben, bis die größten Stücke die Größe von Walnusshälften haben. In eine breite Schüssel geben, die Butterstücke ausdrücken und zwischen den Fingern flach drücken. Streuen Sie das Eiswasser über die Mehlmischung und vermischen Sie es gleichmäßig mit einer Gabel. Wenn sich am Boden der Schüssel viele lose, trockene Krümel befinden und die Schüssel beim Zusammendrücken nicht zusammenhält, fügen Sie jeweils einen Esslöffel Eiswasser hinzu.

Drücken Sie den Teig zusammen und nehmen Sie alle trockenen Stücke auf, bis der Teig eine zottige, zusammenhängende Masse bildet. Auf ein Blatt Plastikfolie übertragen. Wickeln Sie es ein und drücken Sie es zu einer flachen, runden Scheibe. Formen Sie die Ränder mit den Händen, damit sie nicht krümelig werden. Kühlen, bis es fest ist, mindestens 1 Stunde, vorzugsweise 2 und bis zu 2 Tage. Oder bis zu 3 Monate einfrieren.

Heizen Sie den Ofen auf 400 F vor, mit einem Rost in der Mitte. Lassen Sie den Teig bei Zimmertemperatur leicht weich werden, bis er formbar genug ist, um ihn auszurollen. Rollen Sie den Teig auf einem leicht bemehlten Stück Pergamentpapier von etwa 18 Zoll Länge zu einem Kreis mit etwa 15 Zoll Durchmesser und einer Dicke von 1/8 bis 1/4 Zoll aus. An den kurzen Seiten kann es überhängen.

Heben Sie das Pergament an den gegenüberliegenden Ecken an und geben Sie es in eine große (12 Zoll) gusseiserne Pfanne oder eine andere ofenfeste Pfanne, wobei Sie das Pergament und den Teig in die Pfanne geben. Etwa 15 Minuten kühl stellen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Die Pfirsiche in jeweils 6 bis 8 Spalten schneiden und mit dem Zucker vermischen. Streuen Sie das Mehl auf den Teig und bedecken Sie den Boden der mit Teig ausgelegten Form gleichmäßig. Die Pfirsiche in den Teig stürzen und den Teig rundherum falten, um die Füllung zu umschließen. Nochmals 15 bis 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis es fest ist.

Die Kruste mit kaltem Wasser bestreichen und mit den Mandeln bestreuen. Streuen Sie den Zucker über die Früchte und die Kruste. Geben Sie Butter auf die Füllung und backen Sie sie 55 bis 65 Minuten lang oder bis die Füllung heftige Blasen wirft und die Kruste tief goldbraun ist. Stellen Sie die Pfanne auf ein Abkühlgitter oder einen kühlen Herdrost und lassen Sie sie mindestens 30 Minuten lang abkühlen Lassen Sie den Saft eindicken. Nehmen Sie das Pergament vorsichtig an den gegenüberliegenden Ecken, legen Sie es auf einen Servierteller und ziehen Sie das Papier heraus (oder auch nicht). Servieren Sie die Galette warm oder bei Zimmertemperatur.

Hinweis: Sie können jede Frucht verwenden, etwa 2 Pfund von der Frucht der Saison, und passen Sie den Zucker Ihrem Geschmack und der Süße der Frucht an. Probieren Sie Aprikosen, Pflaumen, Äpfel, Birnen, Beeren oder eine Kombination davon. In den meisten Fällen reichen 3 bis 4 Esslöffel Mehl zum Andicken der Fruchtsäfte aus, aber wenn Ihre Fruchtmischung besonders saftig erscheint, fügen Sie einfach etwas mehr hinzu. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn die Früchte im Ofen suppig aussehen – sie werden beim Abkühlen dicker.

Nachdruck des Rezepts mit Genehmigung aus „Veg Forward: Super-Delicious Recipes that Put Produce at the Center of Your Plate“ von Susan Spungen. Copyright © 2023 bei Susan Spungen. Verwendung mit Genehmigung von Harper Celebrate, https://www.harpercollinsfocus.com/harper-celebrate.