Die Verfeinerung einer klassischen französischen Tarte Tatin ergibt butterartige, karamellisierte süße und herzhafte Optionen

Eine Endivien-Torte (links) und eine Pfirsich-Torte können auf ähnliche Weise zubereitet werden. (Fotos von Kim Sunée)

Ich schwärme schon seit Jahren von diesem klassischen französischen Apfel-Tarte-Tatin. Benannt nach den Tatin-Schwestern von Orléans, die aus Versehen ihr beabsichtigtes Dessert umdrehten und es unter großem Applaus servierten, was daraus einen legendären Triumph machte. Für eine herzhafte Variante liebe ich die Bitterkeit der belgischen Endivie im Kontrast zum butterartigen Blätterteig, der mit nur etwas Zucker und Zitrusfrüchten karamellisiert. Suchen Sie nach makellosen Endivienstangen mit dicht gepackten Blättern, die nicht zu stark durchnässt sind. Beachten Sie bei den süßeren Versionen, dass Pfirsiche und andere Sommerfrüchte im Vergleich zu Gemüse, z. B. Endivien und Zwiebeln, mehr Saft und Flüssigkeit haben. Achten Sie daher darauf, reife, aber feste Pfirsiche zu verwenden – sie behalten ihre Form besser – und lassen Sie etwas Zeit um Flüssigkeit und Karamell zu reduzieren und so den gefürchteten matschigen Boden zu vermeiden. Es hilft, überschüssige Flüssigkeit aus den Früchten abzulassen, bevor man sie herausdreht. Stellen Sie sicher, dass Sie eine ofenfeste Bratpfanne mit dickem Boden und hohen Rändern von etwa 5 cm verwenden.

Es dauert ein paar Mal, bis sowohl die Flüssigkeitsmenge als auch das Wenden perfekt sind. Vielleicht möchten Sie zuerst die herzhafte Variante probieren und vielleicht sogar etwas geschnittene Zwiebeln zur Endivie hinzufügen, was verzeihender ist, da es weniger Flüssigkeit freisetzt als saftige Früchte. Was das Umdrehen betrifft, nehmen Sie alle Kräfte zusammen, um die Torte vorsichtig und schnell umzudrehen. Am besten eignet sich Vollbutter-Blätterteig. Wenn Sie Ihren eigenen groben Blätterteig zubereiten möchten, dann tun Sie es. Für den Ladenkauf bietet Natural Pantry in Anchorage häufig Dufour-Buttergebäck in der Tiefkühlabteilung an. Normalerweise kaufe ich mehrere Kartons, um sie im Gefrierschrank griffbereit aufzubewahren. Alternativ können Sie Ihr Lieblingsrezept für Tortenboden verwenden. Servieren Sie die Endivientorte so wie sie ist oder bestreuen Sie sie mit Crème fraîche oder frischem, weichem Ziegenkäse und einem grünen Blattsalat mit einer pikanten Vinaigrette. Die Pfirsichversion passt gut zu Schlagsahne, Crème fraîche, Vanilleeis oder Vanillepuddingsauce.

Eine Endivientorte (Foto von Kim Sunée)

1 (14-Unzen) Packung gefrorener Blätterteig mit reiner Butter, z. B. Dufour, aufgetaut

6 bis 8 mittelgroße bis große Endivien

7 Esslöffel ungesalzene Butter

2 Esslöffel Kristallzucker

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/4 Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss

Blätter von 1 Zweig frischem Thymian oder Rosmarin

2 Esslöffel frischer Orangensaft (oder Zitronensaft)

Optionale Beilagen: getrocknete schwarze Oliven; frische Kräuter; Ziegenkäse; Orangenschale; Creme fraiche

• Rollen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten, sauberen Küchenoberfläche mit einem Nudelholz in eine runde oder quadratische Form von 11 bis 12 Zoll (je nach Größe der verwendeten Pfanne) mit einer Dicke von etwa 1/8 Zoll aus. Übertragen Sie den Teig auf ein Backblech, schneiden Sie in der Mitte des Teigs drei 5 cm breite Schlitze ein und stellen Sie ihn bis zur Verwendung in den Kühlschrank. Den Endivien der Länge nach mit intaktem Kerngehäuse halbieren.

• Ofen auf 400 Grad vorheizen. Bestreichen Sie den Boden einer gut gewürzten oder antihaftbeschichteten, ofenfesten Bratpfanne mit dickem Boden und 5 cm hohen Seiten bei mittlerer Hitze mit Butter. Streuen Sie Zucker über die Butter und rühren oder schwenken Sie die Pfanne, bis sich der Zucker größtenteils aufgelöst hat. Endivie dazugeben und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Wenden Sie die Endivien gelegentlich, bis sie rundherum bedeckt sind und die Ränder zu welken beginnen (ca. 5 Minuten). Passen Sie die Hitze so an, dass Butter und Zucker nicht anbrennen. Den Endivien mit der Schnittfläche nach unten anrichten und etwa 10 Minuten kochen lassen, dabei die Pfanne schütteln und schwenken, um ein Anhaften zu vermeiden. Endivie sollte goldbraun und weich sein und ein Teil der Flüssigkeit beginnen zu verdunsten. Passen Sie die Hitze entsprechend an. Frischen Orangen- oder Zitronensaft darüber streuen. Schütteln Sie die Pfanne, um eventuell am Boden der Pfanne haftende Endivien zu lösen. Vom Herd nehmen. Stellen Sie die Pfanne auf ein mit Aluminiumfolie ausgelegtes Blech. Dies hilft bei übermäßigem Tropfen. Nehmen Sie den gerollten Teig aus dem Kühlschrank und legen Sie ihn schnell über die Endivien. Verwenden Sie dabei einen Silikonspatel, um den Teig in die Seiten der Pfanne zu stecken. Stellen Sie sicher, dass Schlitze in die Oberseite des Teigs geschnitten sind. Die Blechform mit der Tarte in den Ofen stellen und etwa 25 bis 35 Minuten backen lassen, bis der Teig goldbraun und durchgebacken ist. Aus dem Ofen nehmen und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Decken Sie die Pfanne mit einem Teller ab, der etwas größer als die Pfanne oder einem Schneidebrett ist, und drehen Sie die Pfanne vorsichtig und schnell auf das Schneidebrett. Pfanne entfernen. Schieben Sie eventuelle Endivien vorsichtig mit einem Spatel oder Löffel wieder an ihren Platz. Hinweis: Wenn Sie mit dem Umdrehen zu lange warten und der Boden erstarrt, schütteln Sie die Pfanne leicht. Wenn Sie das Gefühl haben, dass der Boden festklebt, stellen Sie die Pfanne auf den Brenner und erwärmen Sie den Boden leicht, bis sich der Boden leicht zu verflüssigen beginnt, bevor Sie ihn umdrehen und auf ein Schneidebrett oder einen Teller legen. Warm oder bei Zimmertemperatur mit optionalen Beilagen servieren.

Pfirsich-Upside-Down-Tarte (Foto von Kim Sunée)

1 (14 Unzen) Blatt gefrorener Blätterteig mit reiner Butter, aufgetaut

6 bis 7 gerade reife Pfirsiche (ca. 1 1/2 bis 2 Pfund), halbiert und entkernt (kein Schälen nötig)

1 Esslöffel Zucker plus 1/3 Tasse

4 Esslöffel ungesalzene Butter

1 Zitrone, Saft und Schale

1/2 Vanilleschote, der Länge nach aufschneiden

Frische Thymianzweige; Lavendel oder Zitronenverbene

Servieren mit: Schlagsahne; Crème Fraiche, Eis oder Vanillesoße

• Rollen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten, sauberen Küchenoberfläche mit einem Nudelholz in eine runde oder quadratische Form von 11 bis 12 Zoll (je nach Größe der verwendeten Pfanne) mit einer Dicke von etwa 1/8 Zoll aus. Übertragen Sie den Teig auf ein Backblech, schneiden Sie in der Mitte des Teigs drei 5 cm breite Schlitze ein und stellen Sie ihn bis zur Verwendung in den Kühlschrank. Übertragen Sie den Teig auf ein Backblech, schneiden Sie in der Mitte des Teigs drei 5 cm große Schlitze und stellen Sie ihn bis zur Verwendung in den Kühlschrank. Halbierte und entkernte Pfirsiche mit 1 Esslöffel Zucker in einer großen Schüssel vermischen; Lassen Sie es etwa 20 bis 30 Minuten lang ruhen und rühren Sie es gelegentlich um, um etwas Saft freizusetzen.

• Ofen auf 400 Grad vorheizen. Bestreichen Sie den Boden einer gut gewürzten oder antihaftbeschichteten, ofenfesten Bratpfanne mit dickem Boden und 5 cm hohen Seiten bei mittlerer Hitze mit Butter. Den restlichen 1/3 Tasse Zucker und eine Prise Salz über die Butter streuen, dabei häufig umrühren und etwa 5 Minuten lang leicht verdicken, bis ein lockerer Sirup entsteht. Reduzieren Sie die Hitze, wenn die Butter zu schnell anbrennt oder braun wird. Fügen Sie Zitronensaft und -schale sowie die Vanilleschote hinzu und schaben Sie zuerst die Samen in die Pfanne. Wenn die Flüssigkeit dick und sirupartig ist, fügen Sie Pfirsiche hinzu – bewahren Sie den Saft in der Schüssel auf – schneiden Sie sie mit der Seite nach unten und stecken Sie sie fest zusammen. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen, damit der Saft freigesetzt wird. Nehmen Sie die Pfirsiche vorsichtig mit einem Schaumlöffel zurück in die Schüssel. Karamell bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten kochen lassen, bis es schön dick und leicht bernsteinfarben ist. Wenn es zu dick wird, etwas von der zurückbehaltenen Pfirsichflüssigkeit aus der Schüssel hinzufügen, aber nicht zu viel. Geben Sie die Pfirsiche, diesmal mit der Schnittseite nach oben, in die Pfanne zurück. Je nach Weichheit der Pfirsiche weitere 5 bis 7 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Achten Sie darauf, sie nicht zu lange zu kochen, da sie sonst im Ofen backen. Stellen Sie die Pfanne auf ein mit Aluminiumfolie ausgelegtes Blech. Dies hilft bei übermäßigem Tropfen. Nehmen Sie den gerollten Teig aus dem Kühlschrank und legen Sie ihn schnell über die Pfirsiche. Verwenden Sie dabei einen Silikonspatel, um den Teig in die Seiten der Pfanne zu stecken. Stellen Sie sicher, dass Schlitze in die Oberseite des Teigs geschnitten sind.

• 15 Minuten bei 425 Grad backen. Hinweis: Wenn Ihr Ofen heiß läuft, reduzieren Sie die Hitze auf 400 Grad. Nach 15 Minuten die Hitze auf 375 Grad reduzieren und weitere 20 bis 25 Minuten backen oder bis der Teig goldbraun und durchgebacken ist. Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen; Dies ist ein wichtiger Schritt, damit sich die Flüssigkeit etwas beruhigen kann. Stellen Sie einen Teller über die Torte und kippen Sie überschüssige Flüssigkeit vorsichtig heraus. Erwägen Sie, den Saft zum Aufschlagen in Sahne oder für einen Cocktail aufzubewahren. Schütteln Sie die Pfanne vorsichtig, um die Pfirsiche besser zu verteilen. Drehen Sie die Tarte vorsichtig um und stürzen Sie sie auf einen Teller, der etwas größer als eine Pfanne ist, oder auf ein Schneidebrett. Schieben Sie alle beschädigten Pfirsiche vorsichtig mit einem Spatel oder Löffel wieder an ihren Platz. Mit frischen Thymianblüten oder anderen Kräutern garnieren und nach Belieben mit Schlagsahne, Eis usw. servieren.

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